麒麟脱胎
传统客家食疗菜肴，以猪肚包裹乳狗蒸制而成麒麟脱胎是福建长汀传统饮食疗法的代表菜肴，其名源于“麒麟”（乳狗）藏于“胎”（猪肚）中的制作方式。该菜起源于清代长汀司前街郑姓富户，妇女为求多子而创制，后在富户中作为食疗流传。清朝末年汀郡总镇肖芝美将其列为庆寿宴首菜，1985年获福建省闽菜评比“优质菜点”称号。其特色在于猪肚内分层填入乳狗、乌鸡等食材清蒸，具有壮阳补肾、祛风湿等功效，现为龙岩市非物质文化遗产项目。
据清代饮食记载，该菜最早由长汀司前街郑姓富户家妇女为求子嗣创制，通过将乳狗、乌鸡媛、白鸽等食材逐层塞入猪肚内蒸煮服用，后逐渐演变为官宴珍品。清末汀郡总镇肖芝美举办寿宴时，因其形制隆重、寓意吉祥，将该菜列为首菜，推动其在闽西地区的传播。
主料选用未满月的乳狗与新鲜猪肚，传统做法分为两种形态：
麒麟脱胎状：狗头外露，象征“麟儿降生”
小象卧产状：猪肚完全包裹食材，形如卧象制作时需将乳狗去骨后填入猪肚，加入人参等滋补药材，文火蒸制数小时。上菜时现场剖开猪肚，蒸汽携药香四溢。
该菜结合中医食补理论，具有多重养生功能：
乳狗肉富含蛋白质，辅以人参增强温补效力
猪肚健脾养胃，配合蒸制工艺保留食材原味
清代文献记载其可“祛关节湿寒、助气血运行”，尤其在秋冬季节被视为滋补佳品。
頁:
[1]