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標題: 中国辣味江湖：没有最辣只有更辣[13P] [打印本頁]

作者: 单手扶墙 時間: 2012-9-18 22:01
標題: 中国辣味江湖：没有最辣只有更辣[13P]
　　大约400年前，起源于美洲的辣椒传入中国，很快红遍各地，花椒、姜等中国土生的辛香料地位渐渐衰落，茱萸竟险些被逼退出中国饮食辛香用料的舞台。而颠倒全球食客的川菜，其实只是中国辣味江湖里的冰山一角。但凡称得起“江湖”的地界，总是藏龙卧虎、高手迭出，各地餐桌上颜色各异的辣椒，以及弥漫其中的浓郁生活味道，让我们看到一个更多彩的中国。

黔辣——中国顶级辣

　　据贵州老家的长辈说，当年我呱呱落地后，族中老者取来一支鲜辣椒，用辣椒头蘸一点白酒，放在我鼻子下面让我嗅一嗅，又放在我嘴里让我舔，如同一场洗礼。这是不少贵州土著都经历过的——刚睁眼看到这个世界就接触了辣椒，先尝了辣椒和酒之后才吃上奶。

贵州的纯与醇

　　民间俗语有云：“四川人不怕辣，湖南人辣不怕，贵州人怕不辣。”其实贵州人是全中国最能吃辣的，甚至在痛饮白酒的时候也不忘丢进嘴里几个辣椒。黔人食辣，讲究的就是一个“纯”字，没有五花八门的作料，没有拐弯抹角的讲究，直奔主题而去。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　火红的辣椒
　　我的童年在贵州农村度过，幼时的玩具就是庄稼地里小孩够得着的农作物，最主要的就是辣椒。那时候生活水平普遍不高，大人们忙于生计，饥饿的孩子玩着玩着就把手边的辣椒塞进了嘴里，接着必然是哇哇的哭喊声，此时能解决口中灼热的只有母乳和山泉。

　　年龄稍大一些，冬季时就和一班小娃儿们拽着年迈长者的衣袖，一起走进辣椒地收集掉落的辣椒，带回家穿成串挂起来。经过日晒雨淋，辣椒渐渐变成白色，扯下来用盐炒到酥脆，可佐酒下饭；咬上一口，辣香满口，滋味醇厚，不带一点杂味。当地的布依族人更为直接，将秋后的辣椒放在木甑里蒸熟，晾于通风处，干后自然香酥，辣味纯粹。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　贵州的辣椒特别香
　　贵州地处西南腹地，多崇山峻岭，以前交通闭塞，属于“欠发达”地区，但民风淳朴，黔人性情豪爽正气。除汉族外，贵州还聚居着苗族、布依族、侗族、彝族、仡佬族、水族等48 个民族，各民族相处也十分融洽。深入贵州腹地，别的不用多带，装上一包糖果，到时抓几把分给村寨里的乡亲，就能让你在陌生的地界如鱼得水、畅通无阻。在我看来，黔辣之纯粹，正如黔人之淳朴。

山野香料，再加点时光

　　辣椒是一年生作物，秋后开始慢慢枯萎，贵州农人们将由青变紫、由紫转红的辣椒洗净晾干，用绣花针竖着划开一个口，再将混合米(籼米与糯米的比例为4:6)慢炒至香脆，用石磨磨成粗粉，拌上盐，加入青花椒之类的山野香料，填入辣椒腹中，然后逐个装坛。之后的一步最为关键——在坛口塞上稻草或核桃叶，两人抬起坛子，迅速将其反扣在配套的、加满水的坛钵中。剩下的工作就全部交给大自然了——待其自然发酵，其中的粗粉会从坛钵中慢慢吸水，使辣椒变得滋润、醇香，还带一点回酸。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　摘辣椒
　　一个月后，将坛中的辣椒取出，蒸米饭时放在饭上一同蒸熟；在炒锅中加少许猪油，将粘有少许粗粉的辣椒与蒜苗或蒜末一同炒香，就成了乡村里的高级佳肴，酸辣、香糯，味道不比大城市酒店的菜品逊色。

　　只要保持放置倒扑坛的位置干燥、通风，同时保证坛钵中水不干，这种“酢辣椒”可随用随取，常年不坏，且越存越香。

　　酢(zuo 四声)是中国古老的烹饪技术之一，也是古代贮藏肉类的方法之一。汉代的《释名》中说：“酢，酝也，以盐糁酝酿而成也，诸鱼皆可知。”《齐名要术》记载“作鱼酢法”，是用“糁拌及用倒扑坛贮藏法”。宋代的《广韵》中说：“以盐米酿鱼以为菹，熟而食之。”以辣椒明末清初进入中国推算，酢辣椒工艺应该是继酢鱼、酢肉之后创新发展而来。而酢辣椒之后，又有酢冬瓜、酢芋丝，等等。“酢”之一法，曾经广泛影响过东亚地区，后来仅存于贵州、湖北恩施等少数地区，而酢辣椒仅存于贵州。这种技艺能留存下来，也许是因为深山生活之无奈，抑或是缘于淳朴之人做纯粹之事、品纯辣之食，同时传纯美之技艺于后人。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　独特的贵州辣椒
挑剔的贵州舌头
　　
　　我生长在厨师世家，3 岁开始跟着大人做辣椒，4岁就搭着小板凳站在灶台前自己做包谷饭，这可是个经验活——要将大米煮至八九分熟，沥去米汤；玉米粗粉加水蒸熟后，在竹簸箕内与大米混合再蒸，直到形成米粒晶莹、口感适中的“金裹银”。或许是出于“辣椒情结”，毕业后我在全国各地游学了2 年，最终还是决定回到贵州从事烹饪工作，闲暇时就奔赴贵州各地，寻访民间烹制辣椒与美食的精华。

　　贵州人种辣、做辣自有一套，对辣椒的挑剔也不同寻常，对辣椒制品的要求，多取决于自家的独门传授和实践。正宗的贵州土著做辣极少用味精，他们觉得味精的“工业化味道”会毁了辣椒本身的鲜味。如今各地超市都能买到各式各样的贵州产辣椒调味品，但不少贵州人出门还是随身带着自制的辣椒，对他们来说，瓶装辣椒是不合胃口的。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　爱辣椒
　　贵州人普遍不富裕，但极其注重享受，敢花钱，兜里只要有10 块钱，就宁愿打车而绝不走路；吃菜的时候，应该享受9 分辣度，便绝不屈就于8 分的滋味。这样挑剔的舌头，也使得贵州厨师很重视“窝工”，即不急于求成，而是耐心地将辣椒滋味烹制到极致——比如炒菜时都会先用小火慢煸干辣椒，这样即使随后的烹饪中辣椒遇到富含水分的菜肴，也能长时间保持爽脆口感。对于贵州的菜馆来说，且不论菜式如何，如果大厨烹饪的辣椒味道不正，关门大吉的日子就不远了。进了黔菜馆，不管菜单上有没有写，开口点一个“辣椒炒辣椒”，服务员和厨师立即会把你当成家人一般对待。

秦辣黄土高原上那股干硬的大风

　　碗里没有了油泼辣子，再长再宽的扯面吃起来也不香。女儿给陕西乡村中的奶奶打电话，说俺爸碗里没油泼辣子，吃饭嘟嘟囔囔泼烦死人咧。没过三五天，远在千里之外的母亲邮寄来一大包辣椒面，不只是我，女儿的碗里也红红地飘了一层。
随着辣香沁入肺腑，熟悉的关中平原的景象扑面而来。八百里秦川田地连片，种麦子种玉米种苹果也种辣椒。关中平原的黄土深厚，生长的辣椒又细又长又红又亮，乡党们呼之为“七寸王”，甭看它细瘦，却是肉厚味道也厚，辣而浓香。这就是秦椒，生于秦地，秦人喜食，顿顿不离嘴。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　秦川人民也爱吃辣
　　八百里秦川埋的皇帝多了，好像什么物事都要和皇帝攀扯上，比如秦椒的命名，也能连带上秦始皇。传说，秦王嬴政做了皇帝之后，觉得御厨做的菜清淡寡味而屡杀厨师，一位厨师为师弟所害，被荐到御厨房给秦始皇掌勺，整日提心吊胆；一次，他在菜园溜达，无意中瞅见草秧上结着一种细长红彤的果实，顺手摘来放进嘴里一嚼，辛辣如火，料是毒药，便想不如毒死暴君，说不定自己还有一条生路，于是在菜和汤里放足了这种“毒药”；不料秦始皇吃了之后大喊过瘾，叫过厨师问清来路，说我秦地有这么美妙的东西，不如就叫秦椒吧。这当然是无可稽考的传说。其实名字并不重要，重要的是从此关中汉们一日三餐碗里便多了辣汪汪的景象。

陕西人血管里流淌着辣椒的汁液

　　湖南人、四川人吃辣椒吃得名满天下，这让陕西人不服气，其实陕西人吃辣椒并不逊于川人、湘人。陕西人是没有辣椒不吃饭，而陕西的辣就像黄土高原干硬干硬的大风，直来直去，透着那么一股痛快劲儿。男人们端一碗长面、半碗辣子，蹴在柴门前的碌碡上，低着头吃得狼吞虎咽地动山摇，两碗面下肚，满脸通红，大汗淋漓，喝了汤敲着碗打着嗝，浑身上下都舒坦，直呼痛快过瘾。婆娘小媳妇吃辣椒也不让男人，村镇逢集，一街两行的凉皮米粉摊子便是女人的吃场，碗里的凉皮子泡在辣子油里，眼睛还瞅着辣子盆，一碗吃完，满嘴流着红艳艳的辣椒油，两坨脸蛋子也火辣辣地红起来。会跑的娃娃们是没有套笼头的毛驴，吃饭时找不着人影子，灶火凉了，锅冰了，倒像猫一样跑回来说肚子饿了，大人们吼一声：馍在房梁上的竹笼里吊着呢，就扛着锄头下地去了。孩子就搬来一条大凳子，上边再架一条小凳子，爬上去从馍笼里掏出两截杠子馍，一掰两半，开了辣子罐罐，两勺辣子夹一截子馍，夹好两个馍，辣子罐罐也底朝天了，于是一手一个馍，飞出院子。

　　关中男人身板魁梧、脾气倔强火爆，女人身材瓷实、性格泼辣，孩子们晚上睡凉炕、白天胡打仗，全是辣椒吃出来的。陕西人血管里流淌着辣椒的汁液，身躯里充盈的便是辣椒的脾性了。不信你到临潼看看兵马俑坑里站着的秦俑们，那挺立的身姿与暴突的筋骨，不就是有股子火辣的力量？抗日战争时期，3 万吃了辣椒的“陕西冷娃”开进黄河北岸的中条山，与日军10 万兵力鏖战三年，拒阻日军于潼关之外，守着关中大门，不使日寇迈进西北一步，3 万人有2 万多倒在中条山下的黄河岸边。“6·6 ”血战中，陕军新兵团一千多士兵被鬼子包围，最后有800 人被逼到黄河岸边的悬崖绝壁上，800士兵掉头跳下黄河。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　辣椒与面食的完美结合
凉醋热油，泼出呛辣诱惑

　　陕西人不只把吃辣椒当做自己的最爱，待客也离不开辣椒。待客时没有肉没有酒能说得过去，没有辣椒会被客人腹诽啬皮，碰上那些生硬冷嶒的客人，说不定会把饭碗放在地上转身走人。

　　八月辣椒满枝红。辣椒让关中平原上的秋天最先变得鲜艳起来。某一天早晨起来，辣椒地里还是青绿青绿的，太阳刚晒了半晌，到午后，一大片一大片的辣椒像着了火似的，一行一行地燃烧在大地之上。不出三五天，那一地的红辣椒就被用粗线编串成辫，一串一串红彤彤地挂在屋檐下，或是庭院的柿子树上，空荡的庭院里眼看着就红火起来。婆婆们抱着个肉圪蛋娃娃，出东家的门进西家的门，比量着辣椒的角长膘厚，顺手揪半截放在嘴里，品得有滋有味。小媳妇把门口树下丢遗的辣椒捡了半簸箕，剪成手指关节长的小段，把铁锅烧热，把辣椒段倒进热锅焙炒。辣椒一热，辣味直溜溜地往鼻子和眼窝钻，一把鼻涕一把泪，嘴里骂着自己给自己找罪，一手往灶膛里添柴煽火，一手拿着铲子不停地搅。火旺了，辣子焙炒成黑鬼，吃到嘴里一包灰；火欠了，辣子皮成死鬼，捣不碎咬不断，男人骂碎娃怨；搅拌不匀，炒成的辣椒是阴阳脸，吃一半撂一半，还不敢让外人看见。要是哪家刚嫁过来的媳妇把辣椒焙炒成了阴阳脸，倒在后院让人看见了，会说她娘家人真是少教，没有教会女子炒辣子就嫁出来，丢人现眼。

　　铁锅焙辣椒，成色全凭感觉，出锅后红而不黑，脆而不焦，才是本事。若是成色不好，不敢放到村中央的石碾上碾，只好放在门背后的石头姜窝子里慢慢捣，累出一身汗还不敢大声出气。若是焙炒出的辣椒亮红干脆，放在大石碾子上，套上跑得欢势的毛驴，辣皮碾细，辣籽碾碎，辣油渗出，碾盘碌碡都红辣辣的，碾盘跟前围了一圈婆娘娃娃，抿着嘴伸着鼻子吸辣香。

　　陕西有名的油泼辣子面，最关键的是油泼。油是新榨的菜籽油，大火热油油冒烟，油熟了，但不能马上就泼辣子面，此时的油太热太烫，泼出的辣椒面会焦糊发黑。灭了火，让油在铁锅里稍稍冷却，但也不能太凉，否则泼不出辣子的香味。待油烟刚消，一手舀油泼倒在辣椒面上，一手搅拌，让油浇透。最后，往热汪汪的辣椒面中滴几滴自家做的香醋，凉醋热油，“呲啦”一声，辣沫泛起，辣香醋香扑鼻而来，引惹得一家老少都在咂嘴。

　　关中黄土地上，小麦、玉米是主要农作物，房前屋后地头田畔种那么几片辣椒本来是自己吃。但如今吃辣椒让陕西人吃出了大事业，八百里秦川辣椒地成片，干辣椒走州过府、甚至出口到了国外。

　　吃辣椒也让陕西人吃出了精神，吃了辣椒的关中汉，身上的汗毛孔都向外渗着辣味，脾气躁，性子烈，说话硬碰硬，干活不要命；听听三千万冷娃乱吼秦腔，划破旷野的声音中激扬着辣椒的味道。风里有辣椒的味道，太阳里有辣椒的味道，田野里有辣椒的味道，歌声里有辣椒的味道，呼吸里有辣椒的味道，血液里有辣椒的味道……陕西辣椒的刚烈火暴，正应和了这片帝王之地的气象。

川辣一场世纪艳遇的结果

　　单论吃辣椒，四川人其实也算不得厉害的。但一说起辣椒，人们首先想到的往往是四川。一是因为川菜走红全国；二是因为有了花椒为伴，使得川式“麻辣”独步天下；三是四川人烹制辣椒的手法丰富，将辣椒的魅力呈现得淋漓尽致。

花椒与辣椒的爱情

　　尽管现代川菜的出现和成型只有短短一百多年，在中国八大菜系中只是一个新秀，但是，川人对辛辣食物的喜爱却有极深的历史渊源，两千多年前的《华阳国志》里就有“蜀人好滋味，尚辛香”的说法，六个字，概括了川菜的基本品质。辛辣鲜香，是川菜的风格和特色；而对菜肴味道与口感的痴迷，则是川菜一脉相承的灵魂。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　花椒与辣椒
　　在辣椒传入中国之前，川人所喜欢的辛辣味道，主要来自于茱萸、芥子、生姜之类。而花椒这种香气浓烈、红艳多籽的果实，从商周时期就是敬神和祭祀祖先的食物。在《诗经》和屈原的诗中，曾经有过许多歌咏花椒的诗句。汉朝时，后宫的女人用花椒和泥涂墙，除了驱虫辟邪，更是讨花椒“多籽”的寓意，西汉未央宫皇后所居的宫殿就叫椒房殿。

　　在相当长的历史时期中，花椒，一直是中华香料的大姐大，中国大部分地方都种植和食用花椒，以花椒入酒，是古代荆楚的风尚；三国时陆玑的《毛诗草木疏》中载有用花椒蒸鸡肠的菜肴；唐宋时，江南的很多菜品中都有花椒。至今仍然流传于北方的《十三香歌》，开篇首唱的就是花椒。当年，四川的花椒品质是最好的，特别是汉源的花椒，天下争香，汉源清溪的花椒更是皇家贡品，谁若敢私用，弄不好会掉脑袋。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　四川人爱麻辣
　　不知从什么时候开始，也不知究竟是什么原因，花椒树从中国的很多地方消失了，花椒也从中国很多地方的餐桌上消失了。有人猜测，元朝时，蒙古人入主中原，因为信奉佛教，蒙古人禁荤腥、戒辛辣，花椒作为夺情荡神的辛香刺激之物，自然也在禁戒之中，于是，这曾经风姿绰约的花魁，只能卸妆退隐，藏身于巴山蜀水的崇山峻岭深处。也许是四川的花椒太好，川人舍不得；也许是四川人太嗜好辛香，确实丢不掉；总之，花椒这个历经数千年日月雨露的香物，顽强地存留在四川人的饮食中。不过，这种坚持，如同风烛残年的老妇，让人感觉时日无多。

　　就在这个时候，辣椒来了。辣椒这种早在两三千年前就生长在美洲的植物悄然来到中国，先在福建登陆，之后，随着清初长达150 多年的“湖广填四川”大移民进入四川。在入川之前，辣椒因果实红亮、形态别致，只是被作为一种观赏植物。到了几千年来一直酷爱辛辣的四川，一场激动人心的奇迹发生了，那是一场食物的世纪艳遇。花椒，这个在东方大地上存在了数千年的辛香之物，与辣椒，这个在美洲大地上同样存在了数千年的辛香之物，曾经相距万里之遥，各自孤独地、坚韧地生长繁衍，忽然有一天，它们像被上天注定的一对情侣一样相遇，一相逢，永相守；一相守，开万世。这场艳遇开花结果，创生了一个菜系独领风骚的魅力。偏安在巴蜀民间的川菜，因为花椒和辣椒的结合，从中华博大精深的饮食王国中脱颖而出，开始演绎一段绵延一百多年的麻辣传奇。

锅里的魔幻现实主义
　　
　　川人嗜辣，多数人认为是四川多雨潮湿，需要辣椒驱寒祛湿。这自然有些道理。然而，两广和江南同样气候阴湿、水雾氤氲，当地人却不爱辣椒，而在干燥的陕西，人们却常吃辣子，这又如何解释呢？我以为，四川人身体中可能缺少一些微量元素，而这些元素恰恰在辛辣之物——特别是辣椒——中存在，这就是川人千年以来崇尚辛香的秘密。其实身体远比我们的思想更加敏感，身体的需要则往往直接变成了口舌之爱。

四川美食离不开花椒和辣椒　　
　　川人都偏爱自己家乡的辣椒。川东北的人性子猛烈一些，所以要辣劲十足的朝天椒；川西北的人，受成都平原和都江堰的滋养，性情相对温和，钟爱微辣浓香的二荆条。两千多年前李冰父子开筑都江堰水利工程以后，天府之国富闲天下，巴蜀先民的刚猛慢慢蛰伏下来。川人平日温暾细腻，而在危亡之际，骨子里的硬气便会喷薄而出。20 世纪30 年代，日军侵华，山河破碎，几十万川军穿着草鞋，兜里揣着干辣椒，悲壮出征，血战万里，最后回到家乡的寥寥可数。这就是川人的血性，也是川人融入身心里的“辣椒精神”。辣椒在和花椒相辅相成的过程中，味道鲜明而不张扬，刺激却不放纵，一如川人秉承的贤圣的中庸调和之道，辣而不燥。同时，川人还承袭了祖先的饮食精髓，痴迷食物的滋味，追求口感的丰富，这让辣椒的形态与层次在烹饪中生出无穷变化，精彩之后还有更精彩。世界上，有比四川人更爱吃辣椒的，也有比四川人吃得更辣的，但是，鲜少有人能像四川人一样，把辣椒吃得如此多姿多彩，在锅中成就了另一种“魔幻现实主义”艺术。

新辣椒里的老日子

　　七八月份是辣椒上市的时节。要在过去，家家户户早都忙乎起来了，做辣椒酱，泡红辣椒，一年的辣滋味，都要在这时备下。
如今城里人大多不再在意这些，菜市场上还会有一两家商贩，为恋旧的人家现碎一些辣椒酱，可惜做法和选料都不那么地道了。但是到了县城或者乡下，在许多人家里、房顶上依然能看到红红辣辣的一片，人们在新辣椒的火热色彩中，享受着老日子的一点温暖。做辣椒酱，一定要新鲜硬铮的二荆条，成都平原东部丘陵所产的最好。要红得鲜亮的，洗净晾干后，用剁刀在木桶里慢慢剁碎，加上盐和生菜油，讲究的还要放几颗大料，当然花椒也是必不可少的，然后密封在坛子里，十天半月后就可以吃了。当下饭的小菜也可，做蘸水佐料也可，作为炒菜的调料也可。有这么一坛辣椒酱的人家，是有口福的。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　麻辣四川
　　有一种名扬天下的辣椒豆瓣酱，被誉为川菜之魂，这就是郫县豆瓣。郫县位于成都西北，岷江穿过大山，刚刚到达平原，水的冰骨融化在温润的空气中，水质清凉而滑软；暖湿气流在这里形成独特的小气候，温度与湿度恰到好处。取成都东山一带的新鲜二荆条，加上云南产的出霉的蚕豆瓣，和从万古雪山中奔流而来的江水，历经一年的发酵，酱色棕红，酱香厚烈，川菜的“调料大帝”就此君临。这是四川人调和万物的杰出作品之一。没有郫县豆瓣，川菜中许多脍炙人口的经典菜品如回锅肉、麻婆豆腐、豆瓣鱼、水煮牛肉、夫妻肺片……会顿失风味。

　　泡辣椒也要用二荆条，要色泽酱红的，还要是当天采摘的。四川泡菜与韩国泡菜、欧洲泡菜并称世界三大泡菜系列，若是从二次发酵和益生乳酸菌含量这两个角度来看，四川泡菜是独一无二的。在四川泡菜中，泡辣椒毫无疑问是坛中之王，不仅是佐酒下饭的美味，川菜中的泡椒系列菜品，更是靠它才能有滋有味；泡辣椒还制造出川菜独有的鱼香味，离开它，菜中就不会无鱼却有鱼香，所以，泡辣椒又叫鱼辣子。

湘辣高明的平民智慧

　　湖南的辣味里，透着那么一股子令人赞叹的平民智慧。湘菜菜式丰富，但多是用些简单易得的原料烹制，制作上也没有太复杂的工艺，口味有点重，但充分尊重着食材本身的味道，仅这一点，就与那些以辣遮盖一切的菜式分出了高低湘辣之初体验第一次与湖南菜相遇是在20世纪80年代初期，那个年月大家肚子都很素，我和郭沫若先生的公子郭建英一起骑着两辆28大车窜行大街小巷，理想是遍吃北京有名的餐馆。夏天的一个周末，我们从北大骑车到鼓楼，在一个叫马凯餐厅的地方点了东安子鸡、酸辣鱿鱼、腊肉和肚尖，一共40 多块钱，我们均摊付了账，虽然菜式不多，但味道可以算得上惊艳，我从此记住了“湘菜”的美味——重色调、重口味、大辣、多油，滋味悠长。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　美味的湘菜
　　湖南菜鲜辣咸香，相比于黔辣的简单纯粹、川菜的麻辣多变，辣椒在湖南菜中的面目，更像是个有节制的尊者，和食材本身的味道相互衬托、相得益彰。湘菜的辣，主要是鲜辣，盖味而不抢味，清、浓、轻、重，层次分明。咸辣、鲜辣、酸辣、甜辣等，无一不是味在先、辣在后，加上湘厨巧妙的制作、细致的调味，便有了以辣为主体的各种鲜美滋味。初看，湘菜辣味重重，细品之下，食材的本味俱在。加之湖南辣椒种类繁多，滋味各有不同，量的多寡又有区分，湖南人对辣椒有着充分的认识和理解，之后巧妙利用了辣味之于味蕾和身体的不同作用，轻舒缓急之间，成就万千滋味。这大概就是湘菜的精髓吧。

辣是一种感觉

　　在湖南人看来，酸甜苦辣咸五味之中，辣更多不是一种味道，而是一种感觉，辣作用于口腔舌尖，是一种痛感。吃辣椒找疼痛感，无论怎样说都是一种带有自虐意味的行为，这却在湖南人的饮食习惯中有着多重表现，灼热的疼痛之后胃口大开的酣畅淋漓，是嗜辣之人在饮食中寻求的一种痛快，长久下来却也形成了一种习惯、一种风味特点，奠定了湘菜的基本特点。湘辣菜品的民间色彩极其浓厚，无论粥粉面饭，还是炒菜做汤，多是用些简单易得的原料烹制，制作上也没有太复杂的工艺，很家常。一盘剁椒鱼头上桌，鱼肉的嫩白，剁椒的火红，汤汁的鲜美，无论是观感还是味道，都能为自家的餐桌增加几许色彩，再配上一把手擀面，饭菜兼有，省时美味。我的妻子是广州人，对于空心菜她只喜欢吃嫩茎、嫩叶，上边那一段比较粗硕的菜杆基本就丢弃了，有次我灵机一动利用这些粗硕的菜杆为她做了一道“惊艳”的湘辣小菜—尖椒豆豉空心菜杆。粗杆洗净切细圈，用盐稍微腌一下，控去水分，尖椒切碎丁；热锅放油，爆香大蒜粒、黑豆豉，把尖椒丁、菜杆圈放进去爆炒一下，加盐调味。菜杆脆艮，豉香浓郁，微辣咸香，开胃下饭—这个菜如今成为我家餐桌的保留菜式之一了。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　辣椒
　　这就是湘辣，你从农贸市场里随便拣上几样原料，配上剁椒、酱椒、豆豉、腊肉等原料，就能做出几个像模像样的美味小炒。湘辣扎根在湘人生活的细枝末节里，这也和湖南人性格中勇猛刚烈、坚韧执拗的特点相关。当年曾国藩带领湘勇征战围剿太平天国，永丰辣酱随着湘军的脚步走向各地。干辣浓辛的辣椒酱，既是湘军的下饭菜，又是缓解湘军思乡之苦的良药，这也是湖南风味走出三湘大地的初始。湘军“ 耐得烦、吃得苦、霸得蛮、舍得死” 的拼命精神，折射到饮食上，便是湖南人对辣椒的态度。辣椒的疼痛感激发了男儿的血性，激扬的血性成就了三湘子弟的威名。翻开中国近代史，曾国藩、左宗棠书生带兵，扎硬寨打死仗，这是辣的刚毅；戊戌六君子中“我以我血祭轩辕”的谭嗣同慷慨赴义，血洒北京菜市口，这是辣的爆烈；蔡锷讨袁，黄兴和宋教仁投身辛亥革命，表现出了辣的威猛；毛泽东更干脆，直接就是“不吃辣椒不革命”。他一生嗜辣，在延安时，更是用自己在杨家岭种植的辣椒作为礼物送给斯大林，表达对中国革命胜利的坚定信念。这就是湘辣，让湘人嘴上呼着气、喊着辣，却永远不会因此停下筷子。一辣托百味，美味伴随着辣不断升发……
　　
后记
　　
　　当然，在中国的餐桌上，辣椒的精彩远不止这些，以上四种麻辣滋味只是中国最容易辨析和抓取的个例。中国的麻辣其实是中华民族悠久历史背景中一个小小符号，就如中国餐桌上的盐、糖、醋、茶，不起眼，却也不可或缺。在它的背后，我们看到的是不同地域、不同民族、不同饮食文化的传承与变化，它为我们解读着这个一向深沉的文明古国，血脉中流淌的炙热和火爆的因子。

作者: 梨爸爸爸 時間: 2012-9-18 22:15
贵斯蒂芬双方都州地处西南腹地，多崇山峻岭，以前交通闭塞，属于

作者: 单手扶墙 時間: 2012-9-18 22:21

梨爸爸爸發表於 2012-9-18 22:15
贵斯蒂芬双方都州地处西南腹地，多崇山峻岭，以前交通闭塞，属于

请认真回帖。

作者: 凌晨的爱 時間: 2012-9-19 10:59
没有干辣椒，炒个小菜都不好吃！

作者: cfzsb 時間: 2012-9-20 10:02
口水直流油泼辣子面
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作者: hy7408 時間: 2012-9-22 16:43
很喜欢吃辣椒，被辣的流口水，淌眼泪的感觉很爽

作者: 18976575040 時間: 2012-9-26 10:45
怎一个辣字了得

作者: 莆京兔子 時間: 2012-9-26 10:59
这辣椒看着真是。爱吃辣，但吃不了辣。

作者: qqooa 時間: 2012-9-26 11:02
虎皮青椒我的最爱啊

作者: neenee520 時間: 2012-9-26 11:04
表示湘菜其实不是特别辣

作者: 朱怡 時間: 2012-9-26 11:12
辣能刺激人的味蕾，增加人的食欲。现在带有辣味的食物正被越来越多的人喜欢。

作者: bisitequluntan 時間: 2012-9-26 20:03
看着就觉得辣。。

作者: 坏坏的小色狼 時間: 2012-9-28 09:00
陕西人吃辣真不咋的，表示在这边各种鄙视陕西辣椒没味道，每次吃饭几大勺都没味！！

作者: 大头小平 時間: 2012-9-28 14:05
如果没有这些，那将不会再有医生

作者: k9935 時間: 2012-9-28 14:18
辣死你~

作者: shantaoabab 時間: 2012-9-29 08:50
陕川湘黔尽出好汉，真得和吃辣有关呀

作者: yyj35964 時間: 2012-9-29 09:16
辣椒里放米粉的那种很好吃，好久没尝过了

作者: xiajun123 時間: 2012-9-29 21:05
无辣不欢

作者: 黑子发 時間: 2012-9-30 11:27
我是湖南人，辣已经渗入了骨髓！

作者: xyw19920209 時間: 2012-9-30 13:54
看的我胃都疼了我最讨厌吃辣了

作者: zqxmwh 時間: 2012-10-1 09:18
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作者: edcqaz21 時間: 2012-10-1 18:35
不错好东西啊

作者: fkers 時間: 2012-10-2 01:03
半夜看过只说一句话——饿死我了啊！！！！！

作者: sdjl1234 時間: 2012-10-2 01:30
真心不错啊

作者: chfeng88 時間: 2012-10-2 15:15
无辣不欢。。。没有辣的日子怎么过

作者: hu7031 時間: 2012-10-2 21:22
长了痘痘之后辣椒也不敢多吃了

作者: shiyong198 時間: 2012-10-2 21:49
好辣啊···················

作者: qq285023229 時間: 2012-10-2 22:03
为什么他们吃辣胃会没事呢？

作者: a1326672871 時間: 2012-10-2 22:07
最辣的不在中国

作者: a1326672871 時間: 2012-10-2 22:07
外国有个比赛吃辣椒，一个人被辣死了

作者: wudan31 時間: 2012-10-2 22:17

ljj198682 發表於 2012-9-23 09:35
该死的结肠炎啊，不能吃辣了

不可思议啊

作者: princewzs 時間: 2012-10-3 18:16
最爱辣味，越辣越想吃，止不住！！！

作者: princewzs 時間: 2012-10-3 18:18
不过感觉贵州人比四川人更能吃辣，湖南也是出了名的爱吃辣

作者: 了豆豆先生 時間: 2012-10-3 22:57
我是个嗜辣如命的人看得流口水

作者: sexarmy119 時間: 2012-10-3 23:27
很喜欢吃辣椒

作者: linzll 時間: 2012-10-3 23:52
不错啊。

作者: q6131234 時間: 2012-10-4 00:03
写的挺好！

作者: wxs8863621 時間: 2012-10-4 00:08
没有传说中能辣穿肠子的辣椒？

作者: toumingren 時間: 2012-10-4 00:11
辣还有这么多讲究啊！！！

作者: tian921023 時間: 2012-10-4 00:13
让我想起以前去蒙古当地人把辣椒烤干搓成面然后和进粥里喝了一口顺金汗就下来了

作者: durenjie2001 時間: 2012-10-4 00:16
川菜当真是味觉最丰富的菜系，最爱！

作者: s3303821 時間: 2012-10-4 00:18
把菜做得太辣，有时候吃的不是菜味，只是辣味而已。

作者: sunhj830923 時間: 2012-10-4 00:37
作为西北人，还是只能吃油泼辣子，其他扛不住啊。

作者: xujie62563438 時間: 2012-10-4 13:35
不能吃辣啊

作者: qsaeee123 時間: 2012-10-4 19:45
有一种叫涮涮锅的拉啊

作者: 403038075 時間: 2012-10-4 20:21
我要上啦啊啊

作者: qq285023229 時間: 2012-10-4 21:12
唉！我这胃不争气了！以前辣椒当饭吃！

作者: nch113 時間: 2012-10-5 02:33
看着就好吃

作者: liuchenhuan13 時間: 2012-10-5 02:42
必须顶楼主啊

作者: liu664932182 時間: 2012-10-5 02:46
我喜欢吃。。。但又不能吃辣的。。哎真是蛋疼啊

作者: lco_co 時間: 2012-10-5 12:08
看着鸡皮疙瘩都起来了

作者: lw1234567 時間: 2012-10-5 18:42
胃不好，可惜了，不能吃

作者: shiyang512 時間: 2012-10-6 14:35
两个字过瘾

作者: liuscyyf 時間: 2012-10-8 19:22
喜欢吃辣！！！！

作者: wmlisdcr 時間: 2012-10-9 06:15
表示不能吃辣的，一吃眼泪就哗啦啦的留

作者: zjhtmac01 時間: 2012-10-9 15:06
奔着辣椒来的

作者: forever512721 時間: 2012-10-10 16:51
抱歉，不吃辣的路过

作者: cg725 時間: 2012-10-10 18:43
辣个人喜欢一点点

作者: cfzsb 時間: 2012-10-11 20:16

暧昧小朋友發表於 2012-10-9 23:21
比思论坛都有安卓客户端了啊

是的，但还是电脑好用

作者: 釜底抽薪 時間: 2012-10-13 05:20
凉皮好香啊

作者: sasuke2d 時間: 2012-10-13 15:02
欢吃辣椒，被辣的流口水，淌眼泪的感觉很爽

作者: 屎一坨 時間: 2012-10-14 22:47
好贴、无辣不欢，我喜欢。

作者: pennell7 時間: 2012-10-14 23:11
很喜欢吃辣椒

作者: 豌豆的豆荚 時間: 2012-10-15 16:33
想起了那年做的辣椒酱，炒菜的那个香味道啊

作者: 天堂黑手 時間: 2012-10-15 22:46
看着就那么带劲…这要犯了病的光看看就得菊花疼…

作者: jimyuuuuu 時間: 2012-10-16 02:35
辣椒是好东西

作者: yuyuhanbin 時間: 2012-10-17 21:31
口水止不住的留下来了。

作者: 枫幽雨逝 時間: 2012-10-17 21:50
我也喜欢吃辣的，但是胃hold不住啊！

作者: 夺狱困兽 時間: 2012-10-18 22:12

辣是必须的

作者: chxmsg111 時間: 2013-1-11 13:53
thanks for share

作者: wgdjw 時間: 2013-1-13 15:07
涨知识了说的真好

作者: ruguofenli 時間: 2013-2-6 14:47
好帖要顶起.

作者: hngdzlx 時間: 2013-3-15 18:06
只喜欢辣不喜欢麻！！

作者: ai83588 時間: 2013-4-14 07:47
辣也是一种文化

作者: lyyz2008 時間: 2018-7-22 17:15
湖南直辣，贵州酸辣，四川麻辣，陕西老辣

作者: shawinxy 時間: 2018-7-22 17:34
学到东西了谢谢

作者: 甘草 時間: 2018-7-25 16:01
食辣是好多地方的传统呀

作者: tansite 時間: 2018-7-26 09:23
不喜欢辣，微辣能接受

作者: yalang1 時間: 2018-9-14 12:55
看着好有食欲呀

作者: 乐活668 時間: 2018-9-14 13:34
湖北恩施

作者: yifengshuangshi 時間: 2020-2-11 16:52
景色还行，但是那会自己一个人还是感觉有点无聊

作者: 独步苍穹 時間: 2020-2-12 14:57
不错，不错

作者: anluxixin 時間: 2020-2-12 16:03
真美！估计门票也不便宜吧

作者: anluxixin 時間: 2020-2-12 16:23
很有情调的嘛，去一个地方必需呆上2-3天才能玩的尽兴。

作者: anluxixin 時間: 2020-2-12 16:36
享受当地文化和四季美景熏陶，其不美哉！！

作者: zhudayuanwulanl 時間: 2020-2-16 12:08
有机会还是要多走走多看看

作者: 独步苍穹 時間: 2020-2-22 18:03
不错，不错

作者: weiq1107 時間: 2020-2-24 10:17
厉害了。真不知道这么多种类

作者: dapiguzhu 時間: 2020-2-26 10:57
看看~~~真不错！

作者: hebrave 時間: 2020-2-26 21:00
吃辣的东西，确实令人提神醒脑

作者: hebrave 時間: 2020-2-26 21:02
吃辣的东西，确实令人提神醒脑

作者: shuhongzhedongs 時間: 2020-2-27 11:50
有机会还是要多走走多看看

作者: xoo1356 時間: 2020-3-25 16:47
看得我知流哈喇子

作者: 信天翁123456 時間: 2020-5-24 16:41
美食还得看我大中华

作者: 信天翁123456 時間: 2020-5-24 16:47
辣味江湖

作者: 信天翁123456 時間: 2020-5-24 16:51
无辣不欢

作者: 信天翁123456 時間: 2020-5-24 16:53
作为南方人，有一点疑问，吃那么辣胃是怎么练出来的？

作者: 信天翁123456 時間: 2020-5-24 16:58
贵州人吃辣

作者: Modu@007 時間: 2020-6-5 19:32
无辣不欢

作者: fengtn222 時間: 2020-6-29 11:42
重庆火锅了解一下

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