比思論壇
標題:
酱骨架
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作者:
ab77777
時間:
2021-7-31 13:13
標題:
酱骨架
酱骨架
材料
猪龙骨
(即
脊骨
)15斤。调料美极厨师调味汁250克(调色入味用),
糖色
约10克(将
高汤
调成酱红色为准),
鸡骨草
150克(干货调料市场能买到),
白芷
0.5克,
香叶
0.5克,盐2克,
姜葱
各25克,土芹250克,自制东北
黄豆酱
250克,
干椒
500克,灵
香草
10克,
肉蔻
0.5克,
罗汉果
0.5克,
冰糖
50克,
红曲米
0.5克,
八角
0.5克,
花椒
0.5克,
桔皮
0.5克,
草果
0.5克,
丁香
0.5克,
胡萝卜
25克,
蜂蜜
100克,高汤15千克。
做法
1、将上述调料煮12小时,调成酱汤。猪龙骨剁成8厘米宽的块,在清水中浸泡约半个小时,再入沸水中飞水约2分钟去掉血污。
2、将龙骨放入酱汤中,大火烧开约10分钟后,转小火酱制3小时,然后离火焖1小时即成。
菜品特色
肉质松软,味道鲜香,回味无穷,典型的农家风味。
黄豆酱制法
黄豆煮熟,压成面,团成团子(每个重约2千克),放在干茅草中在阴凉通风处阴干(约2天),然后再打碎成面,加盐、加水,在坛子中密封1个月即可。
得意之处
酱汤中用料的分量要准,酱制的时间要控制好,先酱再焖;龙骨上的瘦肉要保持新鲜度,不能流失太多水分,否则口感老、硬。
作者:
ssx51466
時間:
2021-7-31 17:24
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