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標題: 醋溜鱼 [打印本頁]

作者: 温良恭俭让 時間: 7 天前
標題: 醋溜鱼
醋溜鱼是江浙与广东梅州等地的传统菜肴，以鲩鱼为主料，经过划刀、腌制、油炸后浇淋糖醋汁制成。梅州做法需将炸熟的鲩鱼撒姜蒜，浇糖醋混合液。2012年入选梅州"十大客家健康美食"。绍兴地区衍生出头肚醋溜鱼变体，使用鳙鱼头肚搭配甜面酱勾芡[2]。菜品具有皮酥肉嫩、酸甜适口的特点，常作为佐酒佳肴。

作为江浙与客家饮食文化交融的产物，梅州地区在传统做法基础上衍生出本土特色。2023年资料显示，该菜至少可追溯至2012年梅州官方美食评选时期。绍兴地区则发展出头肚醋溜鱼变体，2024年被收录为浙江"百县千碗"代表性菜品[2]。

梅州传统做法

选取约750克鲩鱼经去鳞处理后，在鱼背划割浅沟纹

用精盐均匀腌制15分钟后入油锅炸至金黃

将姜丝、蒜末爆香后均匀撒在鱼身表面

最后浇淋由白糖与陈醋按1:1.5比例调制的糖醋汁

绍兴改良版

采用鳙鱼头肚部位替代整鱼

油炸后加入甜面酱与米醋焖制

起锅前用淀粉勾芡使汤汁浓滑[2]

口感特征：外皮酥脆与鱼肉鲜嫩形成双重质感，酸甜比例经三次调试形成独特风味

营养价值：鲩鱼富含不饱和脂肪酸和硒元素，具有暖胃和中、平降肝阳、益眼明目功效；鸡腿菇等配菜增加膳食纤维含量

地域差异：上海本帮菜采用去骨鱼片与酱油腌制工艺，更适合儿童食用

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