南京大碗皮肚面
南京大碗皮肚面https://s4.cdn.jiaonizuocai.com/caipu/201512/2216/221604047028.jpg/NjAwX2MyXzQwMA.webp食材用料
鸭腿 1只
金华火腿 50克
机制碱水面 200克
水发皮肚 适量
肉丝 适量
猪肝 适量相克食物
鸡蛋 1个相克食物
木耳 适量相克食物
榨菜丝 适量
蕃茄 适量
青菜 适量相克食物
大葱 1棵相克食物
姜 1块相克食物
盐 适量
胡椒粉 适量
辣椒油 适量
料酒 10克
食用碱 少许
白醋 少许相克食物
南京大碗皮肚面的做法
[*]https://s1.cdn.jiaonizuocai.com/caipu/201512/2216/221604052494.jpg/MjUwX2MyOjEvM15yYjI6MS84XzE4MA.webp1.金陵菜以制鸭见长。好的皮肚面，汤底用南京板鸭和排骨烧成。我没买到板鸭，用了鸭腿和金华火腿替代，味道近乎相同。
[*]https://s1.cdn.jiaonizuocai.com/caipu/201512/2216/221604056883.jpg/MjUwX2MyOjEvM15yYjI6MS84XzE4MA.webp2.鸭腿用冷水焯一下，一来可以去腥，二来煮出的汤杂质少。
[*]https://s4.cdn.jiaonizuocai.com/caipu/201512/2216/221604061195.jpg/MjUwX2MyOjEvM15yYjI6MS84XzE4MA.webp3.然后冷水放入鸭腿、金华火腿、葱、姜和料酒，大火烧开，敞盖烧15分钟，让鸭腥气充分挥发出去。
[*]https://s4.cdn.jiaonizuocai.com/caipu/201512/2216/221604065946.jpg/MjUwX2MyOjEvM15yYjI6MS84XzE4MA.webp4.加盖转小火慢炖1.5小时，关火备用。
[*]https://s4.cdn.jiaonizuocai.com/caipu/201512/2216/22160407157.jpg/MjUwX2MyOjEvM15yYjI6MS84XzE4MA.webp5.煮汤的时间准备配莱，按照自己的喜好酌量使用。我用了皮肚、肉丝、猪肝、鸡蛋、木耳、榨菜丝、蕃茄和青莱。最简单的皮肚和青菜是不能少的。
[*]https://s1.cdn.jiaonizuocai.com/caipu/201512/2216/221604075277.jpg/MjUwX2MyOjEvM15yYjI6MS84XzE4MA.webp6.面选用机制碱水面煮出来有一定硬度，南京人称之为“炝”。
[*]https://s4.cdn.jiaonizuocai.com/caipu/201512/2216/221604081471.jpg/MjUwX2MyOjEvM15yYjI6MS84XzE4MA.webp7.取一锅多加些水大火煮面，稍加一些盐。面只需煮六成熟，下边还要混合配菜再煮。同时打入鸡蛋煮成荷包蛋。
[*]https://s1.cdn.jiaonizuocai.com/caipu/201512/2216/221604085379.jpg/MjUwX2MyOjEvM15yYjI6MS84XzE4MA.webp8.另取一锅放入鸭汤烧开，加适量盐调味。
[*]https://s4.cdn.jiaonizuocai.com/caipu/201512/2216/221604089563.jpg/MjUwX2MyOjEvM15yYjI6MS84XzE4MA.webp9.从煮面锅里将六成熟的面捞入汤锅，放入皮肚、肉丝、猪肝和木耳小煮。
[*]https://s1.cdn.jiaonizuocai.com/caipu/201512/2216/221604094157.jpg/MjUwX2MyOjEvM15yYjI6MS84XzE4MA.webp10.加些胡椒粉调味。
[*]https://s1.cdn.jiaonizuocai.com/caipu/201512/2216/221604098847.jpg/MjUwX2MyOjEvM15yYjI6MS84XzE4MA.webp11.把蕃茄和青菜烫熟，荷包蛋也捞入汤锅。
[*]https://s1.cdn.jiaonizuocai.com/caipu/201512/2216/221604103431.jpg/MjUwX2MyOjEvM15yYjI6MS84XzE4MA.webp12.盛入面碗码好配菜，淋上适量的辣椒油开吃。
小贴士皮肚要用食用碱揉一下漂清，以去除油脂。猪肝用少许白醋和水清洗一下。煮面要两只锅同时煮才能使面的火候刚刚好。煮面只煮六成熟，再与鸭汤、配菜一起小煮。所以此面也称“小煮面”。
那個應該是炸豬皮吧？？
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