南京大碗皮肚面

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南京大碗皮肚面

食材用料

鸭腿 1只	金华火腿 50克
机制碱水面 200克	水发皮肚 适量
肉丝 适量	猪肝 适量 相克食物
鸡蛋 1个 相克食物	木耳 适量 相克食物
榨菜丝 适量	蕃茄 适量
青菜 适量 相克食物	大葱 1棵 相克食物
姜 1块 相克食物	盐 适量
胡椒粉 适量	辣椒油 适量
料酒 10克	食用碱 少许
白醋 少许 相克食物

南京大碗皮肚面的做法

• 1.金陵菜以制鸭见长。好的皮肚面，汤底用南京板鸭和排骨烧成。我没买到板鸭，用了鸭腿和金华火腿替代，味道近乎相同。

• 2.鸭腿用冷水焯一下，一来可以去腥，二来煮出的汤杂质少。

• 3.然后冷水放入鸭腿、金华火腿、葱、姜和料酒，大火烧开，敞盖烧15分钟，让鸭腥气充分挥发出去。

• 4.加盖转小火慢炖1.5小时，关火备用。

• 5.煮汤的时间准备配莱，按照自己的喜好酌量使用。我用了皮肚、肉丝、猪肝、鸡蛋、木耳、榨菜丝、蕃茄和青莱。最简单的皮肚和青菜是不能少的。

• 6.面选用机制碱水面煮出来有一定硬度，南京人称之为“炝”。

• 7.取一锅多加些水大火煮面，稍加一些盐。面只需煮六成熟，下边还要混合配菜再煮。同时打入鸡蛋煮成荷包蛋。

• 8.另取一锅放入鸭汤烧开，加适量盐调味。

• 9.从煮面锅里将六成熟的面捞入汤锅，放入皮肚、肉丝、猪肝和木耳小煮。

• 10.加些胡椒粉调味。

• 11.把蕃茄和青菜烫熟，荷包蛋也捞入汤锅。

• 12.盛入面碗码好配菜，淋上适量的辣椒油开吃。

  
  

小贴士

皮肚要用食用碱揉一下漂清，以去除油脂。猪肝用少许白醋和水清洗一下。煮面要两只锅同时煮才能使面的火候刚刚好。煮面只煮六成熟，再与鸭汤、配菜一起小煮。所以此面也称“小煮面”。

Djb222

那個應該是炸豬皮吧？？